Acum. Dacă sunteţi printre acei care pun roşiile în frigider, voi veţi dori să încetaţi să mai faceţi acest lucru.
Sigur, refrigerarea va face roşiile să arate mai mult timp proaspete decât dacă le veţi lăsă pe masă, dar aceasta, de asemenea, va seca aroma distinctivă a fructului de tomate, tot acest gust de pământ şi uşor ierbos. (Şi, da, tomatele sunt fructe).
Vedeţi şi: 23 fructe exotice ciudate de care veţi fi cu siguranţă surprinşi
Oamenii de ştiinţă şi gurmanzii cunosc de ceva timp faptul că, răcirea roşiilor este în detrimentul aromei lor, dar, până acum, ei nu au fost în totalitate siguri de ce.
Conform unui nou studiu (en) a Academiei Ştiinţifice Naţionale a SUA, când temperatura din mediu înconjurător al roşiei scade la 20 de grade Celsius, genele responsabile pentru producerea gustului roşiei se vor opri.
“Practic, roşia se răceşte şi îşi spune să nu mai facă aceşti compuşi aromatici”, a spus profesoara asociată la cercetare Denise Tieman (en), de la Centrul de Inovaţie al Plantelor a Universităţii din Florida, Gainesville.
“Schimbarea este ireversibilă”, a mai adăugat ea.
Tieman a studiat ştiinţa aromei de tomate pentru cel puţin un deceniu.
Anterior, ea a descoperit că, roşiile au un astfel de gust din cauza combinaţiei specifice de zaharuri, acizi şi a unei colecţii de substanţe chimice, pe care oamenii de ştiinţă le numesc compuşi volatili sau aromatici.
“Compuşii aromaticii este ceea ce mirosiţi, şi ei alcătuiesc minunata parte a aromei”, a spus Tieman.
“Zaharurile şi acizii sunt ceea ce gustaţi cu limba, dar fără compuşii aromatici nu era să fie posibilă o aşa savoare excitantă”.
În lucrarea anterioară, autorii au demonstrat că o roşie refrigerată are aceeaşi cantitate de zaharuri şi acizi, ca şi una proaspăt culeasă, dar, în schimb, o cantitate semnificativ mai mică de compuşi aromatici.
Primele experimente a noului studiu au fost iniţiate pentru a determina de cât timp este nevoie pentru ca o roşie să înceapă să piardă substanţele chimice aromatice.
Grupa a comparat roşiile tocmai culese, care au fost răcite pe o perioadă de o zi, de trei zile şi şapte zile.
Ei au descoperit că roşiile care au fost răcite timp de şapte zile au arătat cel mai mic număr de substanţe volatile, dar experimentul, de asemenea, a dovedit că chiar şi după trei zile de refrigerare a fost o scădere bruscă a numărului de compuşi aromatici, comparativ cu roşia proaspăt culeasă.
Într-un test al gustului, voluntarii au evaluat tomatele răcite ca fiind mai puţin gustoase decât roşiile proaspete.
Vedeţi şi: Fruct exotic: date interesante despre fructele Tamarillo
Experimentele ulterioare au arătat că proteinele responsabile pentru asamblarea compuşilor de aromă au fost mai puţin abundente în tomatele refrigerate decât în roşiile proaspete.
Analiza ulterioară a relevat faptul că, genele care codifică pentru aceşti compuşi aromatici sunt dezactivate, în cadrul unui proces numit metilare, atunci când o roşie stă într-un mediu răcoros prea mult timp.
Tieman a declarat că, echipa de cercetare nu ştie de ce o roşie opreşte genele sale a aromei atunci când devine rece.
Ea a sugerat că, roşiile în natură ar fi evoluat astfel pentru a conserva energia atunci când este frig, dar aceasta este doar o presupunere, a mai adăugat ea.
Între timp, următorul pas al grupului este de a căuta soiuri de tomate care sunt tolerante la refrigerare.
Chiar şi în cazul în care consumatorii pot fi convinşi să nu păstreze roşiile în frigider, majoritatea tomatelor din supermarket sunt refrigerate la un centru de distribuţie şi apoi din nou la magazin, unde sunt menţinute să arate suficient de bine pentru a fi cumpărate.
“Nu cred că putem schimba întreaga reţea de producţie a tomatelor, dar am putea sugera soiuri care se pot păstra la rece fără a pierde aşa multă aromă”, a spus Tieman.
Lasă un răspuns